魚鳥木では化学調味料はほとんど滅多に使わない。とはいえ別に化学調味料使ったモノは絶対に食べない！という主義でも無い。カップヌードルとか、ペヤングとか普通に食うし、まあまあ好きである。ポテチとかハッピーターンとかも。ただ、個人経営のメシ屋でお客さんにお出しするものにわざわざ化学調味料を使う必要が無いし、旨みを足したいのであれば旨みのでる食材をバランスよく使えば良いわけで、やはり使う必要が無いから使わないだけだ。真っ赤なウインナー(たまにタコさんウインナーを作る)とかはそもそも食材に化学調味料が入っているので仕方がないが、そう言った場合を除けばほとんど使わない。料理酒や味醂も中には化学調味料が入っているモノもあるので、そういった商品は避けるようにしている。とはいえご家庭で使う分には使い過ぎなければ問題ないと思うし、お店の規模や業態に寄っては、必要に応じて適量使ったって別に良いのではないかというのが私の考えである。
雁屋哲のおかげで日本の料理界では完全な悪者になってしまった化学調味料だが、まあ言ってもナトリウムなので、塩みたいな物質であって、塩だって大量に摂取すれば体調を壊すんだから、グルタミン酸ナトリウムだって大量摂取すればそりゃあ体調壊すでしょうし、毎食毎食大量の化学調味料使ったモノを食べてれば舌もアホになってくるのは当然の事と思います。そういえば築地でたまーに行ってたラーメン屋は調理場に並んだ丼の中に大さじ1くらいの味の素が入っていたが、あれは流石に多すぎると思った。まああれはあれで昭和丸出しラーメンって感じでいいんだけど、入れるとしても耳かき単位で入れるくらいにしておいた方が良いだろう。一食の食べ物に対して小さじ半分でも多いくらいだ。
まあそういった考えを持った上で、魚鳥木では化学調味料は使わないのだが、声高に「当店の料理は無化調でございます！」とアピールするのもあまり好きでない。化学調味料といえば味の素だが、味の素社はなんだかんだで日本の食文化に大変な貢献をされてきた企業だと思うので、味の素社をdisってるようでなんだか申し訳ないし、別に無化調とか言う必要も無いかなあと思っている。無化調カレーとか無化調ラーメンって言葉の響きもあまり好きでは無い。
とはいえお客さんからしたら無化調かどうかがお店を選ぶ判断材料にもなるのであろうから、そう考えると何処かに明記すべきなのだろうか。
といった考え方を踏まえて作った文面がこちらです。
「当店では化学調味料が絶対的に体に悪いとかそういったことは考えてはおりませんが、一から手間暇かけて出汁を取ったり下ごしらえしたりしておりますが故に、ナチュラルな味わいを楽しんで頂きたいが為、化学調味料を使う必要性を別段感じではおりませぬので、化学調味料は使用しておりません。」
なげぇよ。
